El Capón de Vilalba”
Un bravo jabalí orla la almena de un vigilante Castillo,
que fue morada de nobles y justicia de horca y cuchillo,mientras un gallo canta, de mañana, en lo alto de una vieja fortaleza.
El Capón de Vilalba sigue a ser bocado de Reyes
criado bajo cánones de sabiduría y nobleza.
Poema de Manuel Rubiños
Una agradable mañana de diciembre, coincidente con el día de la Lotería y camino de Vilalba, para disfrutar de una de las ferias más efímeras del panorama gallego, El mercado del Capón de Vilalba.
Y digo efímera porque a duras penas, dura tres horas, pues cada año entre las 9:00 de la mañana (hora a la que entran los capones a la plaza) y la hora del Ángelus, se venden todos y cada uno de los capones que allí se exponen para deleite de visitantes.
Esta fiesta parece que va de la mano de nuestra lotería, pues este año ambas se situaron en los 200 años de antigüedad, aunque los cronistas mencionan la organización del mercado por encima de estos dígitos. Todo gracias a estos magníficos animales.
El Capón de Vilalba se siguen criando conforme a las viejas reglas, pues ya hay referencias bibliográficas que de ellos hablan, allá por el siglo XVI. La alimentación esmerada y el buen arte en la crianza, hacen que este producto sea el Rey de la Gastronomía Chairega.
Allá por el mes de abril se seleccionan los pollos, que son raza autóctona de estas tierras, y después de una larga y plácida crianza de ocho meses, son entregados a un ancestral ritual en el que cuidadosamente se preparan para asistir a la feria anual que se suele celebrar el sábado ó domingo anterior a la Navidad, como en este año día 22 de diciembre, día de la Lotería Nacional.
En el mercado, no solo se puede admirar tan bello producto, también podemos deleitarnos con otros manjares autóctonos; queso de San Simón da Costa, verduras, patata de Vilalba, roscón, roscas y otros productos artesanales.
Los Capones se colocan en cestas de madera de Abedul, la misma que utilizan las queserías de la zona para ahumar el famoso queso de San Simón de Costa, pues de esos “nobles humos” sale el particular sabor de este queso chairego.
Decía que los capones salen inmaculados al mercado, todos al mismo tiempo, a las 9:00 de la mañana, bajo el más estricto control. Todo, para que los afortunados visitantes del mercado, puedan comprar in situ esta joya de la gastronomía local. “Viandas contadas” porque así es. Este año se venderán 1200 de los 1800 capones que las 60 criadoras han podido sacar adelante según la más estricta de las doctrinas en este campo.
Nada que ver con otros "seudos famosos pollos" y sus avispados propietarios, capaces de abastecer a toda España y parte de Europa, abanderando un discurso promocional de la tradición y cuidada crianza, TARARÍ QUE TE VI. Producto industrial sin duda, nada que ver con El Capón de Vilalba, producto de Kilometro cero o de cercanía, pues éste es único e inimitable, porque detrás de éstos el negocio pasa a ser secundario, quizás por ese matiz, esta tradición perdura después de 200 años.
Me dirijo al Parador, donde el Capón tiene su máxima expresión culinaria de las manos de Marcos Dominguez y su equipo. Antes me entretengo en la plaza que hay al lado para poder deleitarme con otro mercado, en este caso de animales vivos de pluma y pelo.
En la Plaza, donde habitualmente se organiza el mercado mensual, podemos ver los Top Model de los corrales de Vilalba, auténticos modelos de pasarela, los más bellos Capones en vivo y en directo.
Ya en el Hotel, todo huele a Capón. Un marketing muy cuidado y ordenado con esmero hacen el preámbulo a un buen almuerzo.
En la Cocina el Jefe está atendiendo a los últimos medios, --El capón tiene fama mundial – dice Marcos y los telediarios visitan el Parador para sus noticiarios, hoy más de cinco televisiones se interesaron por El Capón de Vilalba.
Pero…. ¿qué les cuenta Marcos a los espectadores?.
Pues habla de las exquisiteces de este producto, de su crianza, de lo que significa gastronómicamente este producto, de las distintas recetas que a lo largo de estos años ha ido elaborando y sobre todo, de la muestra gastronómica que el Parador ha preparado para esta festiva jornada, todo al rededor de tan "noble pollo". Y sigue relatando el Jefe de cocina.........
-De esta forma se puede empezar el menú con una trilogía de tres aperitivos donde el Capón, queso San Simón, castañas entre otros, son sus protagonistas-.
Una curradísimas filloas de Capón y Cogumelos hacen de preámbulo al plato principal donde el cliente puede optar por una de las siguientes elaborciones:
Capón asado a La Vilalbesa con amoados de maíz o Estofado al albariño con revolcona de castañas.
Dos estilos muy diferentes de preparación pero que no pueden faltar año tras año.
El asado como siempre se hizo, paciente en horno suave, 2 horas y media (dependiendo del tamaño) o aplicando la máxima de... media hora de horno por kilo. Ingredientes; vino blanco Ribeiro, una pizca de brandy, su grasa natural, regar y voltear.
No olvidamos en esta receta la guarnición con “Amoados de Maiz” un croquetón a base de maíz, patata y harina. Mismo ingredientes que se utilizan para cebar el Capón en los últimos 40 días. Sugerente verdad???.
El guisote al vino albariño es otra típica e indispensable elaboración, cebollas, zanahorias, tomates, pimientos verdes, puerros, hace de cama y sustancia para el estofado paceinte que se termina con una revolcona de castañas y un crujiente de Ibérico, todo un placer para los sentidos.
Pero no queremos acabar este paseo por Vilalba y por las cocinas del Parador, sin darle una oportunidad a otras elaboraciones que quedaron en el cajon de Marcos este año.
Quien sabe si el próximo año, se atreverá con alguna de ellas, para esos clientes que quieran experimentar una cocina más moderna, dentro del respeto al producto.
Quedan pues ustedes con este fantástico capón confitado en aceite virgen a baja temperatura con maíz tierno, castañas y crema de San Simón y otra elaboración en este caso mechado / trufado de verduras con cremoso de queso y endrinas.
Para terminar, seguir animando a la Xunta de Galicia, para nombrar este producto con el etiquetado de Denominación de Origen, quizás el plus final a tan magnífico animal.
Manuel Quintanar Valbuena
"La mirada Quinval"
No hay comentarios:
Publicar un comentario